Hinter den Kulissen: ein Tag im unverpackt Laden

Hinter den Kulissen: ein Tag im unverpackt Laden, Stefan Harich von Randvoll – Café und Unverpacktes berichtet

Wie sieht es eigentlich hinter den Kulissen in einem unverpackt Laden aus? Wir haben einen Mitarbeiter gefragt, wie ein Tag auf der anderen Seite der Theke abläuft. Er schildert, woran man bei Ladenöffnung und -Schließung denken muss, wie die Verkaufswaren ausgesucht werden und warum die Arbeit nicht ganz so entspannt ist, wie man bei einer so lockeren Einkaufsatmosphäre denken würde.

Einen Überblick zu den Vor- und Nachteilen von unverpackt Läden finden Sie hier, eine Schritt-für-Schritt Anleitung zum Einkaufen hier.

Ein Gastbeitrag von Stefan Harich von Randvoll – Café und Unverpacktes.

Bevor es losgeht

Morgens, bevor wir öffnen, bleibt das Licht so lange aus wie es geht. Denn Licht und Kund*innen ziehen sich an, wie Plus und Minus. Das Brot ist gerade angekommen und wartet warm und duftend darauf, in die Regale eingeräumt zu werden. Die Espressomaschine ist am Aufheizen und die Spülmaschine läuft sich in der Küche warm. Es herrscht geregeltes Chaos hinter der Theke. Der Wareneingang wird kontrolliert, Brot und Brötchen müssen präsentiert und mit Preisschildchen versehen werden und die Tische und Stühle stellen sich auch nicht von alleine raus.

Die Fahrerin erhellt das Team mit der neusten Anekdote aus der Düsseldorfer Backstube, bevor sie sich wieder aus dem Staub macht, um die nächste Erledigung zu tätigen. Tomaten vom Bauern und Kaffee aus der Rösterei des Vertrauens wird sie noch besorgen, bevor sie dann frei hat. Für den Rest des Teams heißt es Brotbestellungen prüfen und sortieren. Hier ist ein Brot zu wenig, da fehlen Brötchen für eine Bestellung. Schnell noch die Kundin anrufen und ihr eine Alternative zurücklegen – dann ist es auch schon 09:00 Uhr.

Der erste Ansturm

Vor dem Laden hat sich bereits eine kleine Traube aus Menschen gebildet, die sich, sobald das Schild an der Tür auf „Open“ gedreht wird, in den Laden drängt. Samstagsmorgens stehen Brötchen hoch im Kurs und die Brotkund*innen werden in Akkordarbeit bedient. Eine Person an der Kasse, die die Bestellungen eintippt und kassiert und zwei an den Brotregalen, um zu bedienen. Die erste halbe Stunde lang geht praktisch nur Brot über die Theke. Dann ist der erste Ansturm geschafft.

Die Sonne strahlt durch die Fenster und die ersten Menschen lassen sich an den Tischen nieder, in Erwartung ihrer morgendlichen Koffeindosis. Die Espressomaschine ist allerdings alles andere als Mittel zum Zweck. Der Laden hat Anspruch an seine Getränke. Mit den eben eingetroffenen Kaffeebohnen werden italienische Espressospezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato zubereitet – alles mit einer Sorgfalt, die man selbst in hauptgeschäftlichen Cafés nicht häufig findet. Manche der Kund*innen wissen es zu schätzen, manche nicht. So ist es eben.

Die Ware

Sobald die ersten dann auch ans wirkliche Einkaufen gehen, beschäftigt sich mindestens ein Teammitglied damit, Bulk-Bins und Gläser aufzufüllen, wo es nötig ist. Dies fordert Überblick und Kraft, da man als unverpackt Laden die meisten Lebensmittel in 25 kg Säcken geliefert bekommt, die bis unter die Decke in Lastenregalen lagern. Natürlich kommt nicht alles in den riesigen Säcken. Zum Beispiel Gewürze und Tees sind Produkte, die im Grammpreis sehr teuer sind und nur in kleineren Mengen gekauft werden. Vor allem ölige Produkte, wie viele der Müslis und Nüsse, können nicht einfach in Papier geliefert werden. Früher hatten wir dann einfach in den Papiersäcken eine hauchdünne recycelbare Kunststoffschicht, welche das Produkt dichtgehalten hat. Mittlerweile haben sich die Liefernden aber angepasst und viele dieser Produkte kommen jetzt in Pfandeimern.

Vorne im Verkaufsraum müssen Fragen beantwortet werden, neue Kund*innen betreut werden und Kinder mit Plätzchen versorgt werden. Außerdem müssen alle Ecken des Ladens mit genügend sauberen Kellen, Zangen und Löffeln ausgestattet sein, die die Menschen brauchen, um sich Ware in ihre Behältnisse umzufüllen. Es wird gestaubt, gekleckert und verstreut. Alles wird prompt sauber gemacht.

Während die „große“ Kundschaft mit Kaffee versorgt wird, freuen sich die Kinder über leckeres Gebäck.

Die Wahl zwischen Bioqualität und konventionellen Produkten

„Ob ein Produkt in Großgebinden oder im Pfandsystem zu haben ist, ist die erste Frage, die wir uns stellen. Erst, wenn wir diese Frage mit ‚Ja‘ beantwortet haben, betrachten wir Bio-Zertifizierungen.“

Warum ist euer Laden eigentlich nicht Bio?“, fragt mich später eine Kundin. Gemeint ist eine Bio-Zertifizierung. Wenn wir ein neues Produkt in unser Sortiment aufnehmen wollen, erkläre ich ihr, fangen wir an, nach Herstellenden und Liefernden zu suchen. Wir sind ein Unverpacktladen und deshalb geht das Kriterium „unverpackt“ natürlich vor. Ob ein Produkt in Großgebinden oder im Pfandsystem zu haben ist, ist die erste Frage, die wir uns stellen. Erst, wenn wir diese Frage mit ‚Ja‘ beantwortet haben, betrachten wir Bio-Zertifizierungen. In den meisten Fällen finden wir direkt Liefernde, die Bio-Ware in Großgebinden anbieten. Perfekt!

Für das große Angebot müssen muss das Team erst abwägen, woher und wie die Ware geliefert wird

Doch es kommt auch mal zu der Situation, dass ein Bio-Produkt nur in Plastik oder Kleinverpackungen erhältlich ist und nur das entsprechende konventionelle Produkt in Großgebinden angeboten wird. Das sind dann meistens relativ spezielle Sachen, wie zum Beispiel Tortenguss.

Die Entscheidung vor der wir dann stehen ist diese: Entweder wir bieten das Produkt gar nicht an – und die Menschen kaufen es dann in Plastik verpackt im Supermarkt – oder wir bieten das konventionell hergestellte Produkt unverpackt an. Wenn alles weitere mit dem Produkt stimmt, entscheiden wir uns oft für die zweite Variante, denn damit geben wir den Kund*innen die Möglichkeit, ihre eigenen Prioritäten zu setzen. Die Abwägung was besser ist – verpackt, aber bio, oder unverpackt, aber konventionell – ist unglaublich schwer und zeigt die Vielschichtigkeit des Themas Nachhaltigkeit auf. So kann jede*r eine eigene Entscheidung treffen.

Budget der Kund*innen

Außerdem möchten wir noch einen weiteren Faktor berücksichtigen: Das Budget der Kaufenden. Bio-Lebensmittel sind teurer. Fakt. Es gibt viele Menschen, die aus diesem schlichten Grund nicht Bio kaufen können. Wir wollen Plastik vermeiden und diese Entscheidung wollen wir auch den Menschen zugänglich machen, die im Sortiment eines normalen Supermarktes keine Chance haben für Nachhaltigkeit einzustehen, weil sie sich keine Bio- oder Fair-Trade-Produkte leisten können. Wer also konventionell kaufen muss, kann so wenigstens unverpackt kaufen. Deshalb haben wir zum Beispiel bewusst eine nicht-bio-Mehlsorte und mehrere Sorten konventionelle Nudeln im Sortiment, neben den entsprechenden Bio-Sorten.

Die Auswahl in einem unverpackt Laden ist überschaubar, lässt einem aber oft noch die Wahl zwischen konventionellen Produkten und Bioqualität

Wir hoffen, dass so jede*r einen für sich gangbaren Weg findet, etwas für die Umwelt zu tun – denn das ist schließlich unser Anliegen.

Geschäftige Mittagszeit

Es geht auf 13 Uhr zu und das Café brummt. An der Kasse hat sich eine kleine Schlange gebildet, in der Küche sind die Waffeleisen heiß. Wirklich in Bedrängnis kommt das Team nur, wenn alle Bereiche des Ladens auf einmal abgedeckt werden müssen. Kaffee machen bedarf eines Teammitglieds, welches solange für Sonstiges weiter keine Zeit hat. Jemand muss ein Auge auf die Waffeln haben, zwei Menschen möchten Brot kaufen und das Telefon klingelt schon zum dritten Mal in zwei Minuten.

Konzentration und Kommunikation im Team sind das Wichtigste, sonst wächst einem so eine Situation über den Kopf. Hektik macht alles nur schlimmer. Mittlerweile geht das Team sehr routiniert mit solchen Situationen um. Wenn Menschen mal warten müssen, reagieren sie meist mit Verständnis und Humor. Viele der Kund*innen sind Stammgäste und genießen das rege Treiben. Das Unverpacktprinzip zieht erfahrungsgemäß nette und offene Kundschaft an.

An diesem Samstag läuft sich das Geschäft gegen 14 Uhr aus. In der Stunde bis zum Ladenschluss kommen noch einige der ältesten Stammkund*innen, die wissen, dass um diese Uhrzeit meist ein bisschen Ruhe einkehrt. Das Team arbeitet das Spüldefizit in der Küche auf und macht Ordnung, wo während Hochbetrieb keine Ordnung gemacht werden konnte. Die Kaffeemaschine wird poliert, die Etiketten der ausverkauften Brote entfernt und benutzte Schaufeln und Zangen aus dem Verkaufsraum entfernt. Wenn Zeit ist, wird noch ein bisschen Ware aufgefüllt, bevor es schließlich an der Zeit ist die Tische einzuräumen. Um 15 Uhr, oder nachdem die letzte Kundschaft gegangen ist, schließt die Tür. Jetzt wird im Endspurt aufgeräumt, gesaugt und gewischt und die Kasse gemacht. Wenn sich alle beeilen, ist um 16 Uhr alles fertig.

Am Ende des Tages muss wieder die morgendliche Ordnung hergestellt werden

An Tagen wie diesen gehen sieben Stunden um, wie nichts.

Text: Stefan Harich
Bilder: Jenny Heim